Crème fouettée vegan à la noix de coco

Si vous désirez diminuer votre consommation de produits laitiers, la crème fouettée à la noix de coco est une excellente alternative.

Par contre, ce n’est pas particulièrement plus santé point de vue gras. En fait, elle en contient plus, mais la différence c’est le type de gras qui est végétal.

Il n'y a qu'une étape supplémentaire par rapport à la crème fouettée traditionnelle : mettre la conserve au réfrigérateur pour séparer la crème de l'eau de coco.  On n'utilisera que la crème, l'eau de coco sera conservée pour faire des smoothies ou pour ajouter à l'eau de cuisson du riz par exemple.

Vérifiez pour bien utiliser la crème de coco et non le lait car ça ne fonctionnera pas - je l'ai testé.
Vous pourriez garder une boîte de crème de coco au réfrigérateur en tout temps pour pouvoir l'utiliser à l'improviste.

Si vous la réfrigérez après l’avoir fouettée, elle redeviendra solide et vous devrez la refouetter avant de la manger, tout simplement.

Repos : 12 h
Préparation : 5 min.
Rendement : un peu plus d’une tasse

Ingrédients

• 1 conserve de crème de coco
• 2-3 c. à thé de sirop d’érable ou de sucre
• 1/2 c. à thé d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille

Préparation

1. Mettre la conserve de crème de coco au réfrigérateur pour toute la nuit (au moins 12 heures).
2. Le lendemain, mettre votre bol et vos fouets au congélo pour quelques minutes.
3. Tourner la conserve à l’envers et l’ouvrir du ”mauvais côté”.
4. Verser le liquide dans un autre bol ou plat hermétique.
5. Mettre la crème dans votre bol refroidi et fouetter jusqu'à consistance de crème fouettée.
6. Ajouter le sirop ou le sucre et la vanille et fouetter encore un peu.
7. Servir immédiatement.

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Pudding de riz au lait de coco (Palaos)

Voici la recette du pudding de riz au lait de coco. Il s’agit plus selon moi d’un riz au lait de coco plus que d’un pudding, mais c’est ainsi qu’ils l’appellent. Je vous donne la recette tout simple et de base sachant qu’ils garnissent ce riz une fois qu’il est froid de toute sorte de salades de fruits. En général le fruit choisi traditionnellement est la mangue.

Les Palaos sont situées à l'est des Philipinnes et à l'ouest de la Nouvelle-Guinée.

Préparation : 2 min.
Cuisson : 20 min.
Repos : 20 min.
Portions : 6

Ingrédients

• 250 g de riz rond
• 500 ml d'eau
• 400 ml de lait de coco
• 100 g de sucre en poudre

Préparation

1. Faire cuire le riz dans l’eau à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Si possible utiliser du riz rond qui donne plus d’amidon.
2. Une fois que le riz a cuit (environ 20 minutes) et qu’il ne reste plus de liquide ajouter le sucre en poudre.
3. Verser le lait de coco, ne vous inquiétez pas si vous trouvez qu’il y en a beaucoup c’est normal !
4. Mélanger aussitôt le lait de coco avec le sucre et le riz encore chaud et laisser refroidir.
5. Le riz va encore gonfler et s’imprégner de lait de coco et la texture sera crémeuse mais pas liquide ! Tenir au frais jusqu’au moment de servir garni des fruits de votre choix, aussi bien frais qu’en conserve…   

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Soupe chou fenouil

Il me restait un demi-chou, un peu de fenouil et v'là la soupe qui en est sortie.  Pas mal bon finalement.

Préparation : 15 min.
Cuisson : 45 min. - 1 h
Portions : 2-3

Ingrédients

• 2 oignons émincés
• 1 branche de céleri en dés
• 1 demi-chou vert coupé en lanières
• 1 tasse de fenouil coupé en lanières
• 1 carotte moyenne en rondelles
• 4 tasses de bouillon de poulet
• Poudre de cari ou curcuma au goût

Préparation

1. Faire cuire les oignons dans un peu d'huile jusqu'à transparents.
2. Ajouter le céleri, le chou, le fenouil et la carotte et cuire 1 à 2 minutes.
3. Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.
4. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
5. Saupoudrer de curry au moment de servir.

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Taboule (salade de persil) au quinoa

Une alternative pour un taboule sans gluten.

Préparation : 15 min.
Portions : 2

Ingrédients

• 2 paquets de persil frais
• le jus de 2 citrons
• 2 c. soupe huile d'olive
• 1 à 2 tomates coupées en petits dés
• 1/2 tasse quinoa cuit *
• 1 petit oignon haché finement
• sel, poivre, cannelle

Préparation

1. Jeter les tiges du persil.  Couper finement.
2. Mélanger tous les autres ingrédients.

Comment cuire le quinoa.

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Cuire le quinoa

Le quinoa est une graine extraordinaire. Présenté comme une alternative aux céréales contenant du gluten et reconnu pour ses valeurs nutritives exceptionnelles, le quinoa est désormais adopté par de nombreux foyers.

Or, la cuisson du quinoa décourage certains dans la mesure où les techniques de cuisson sont souvent mal présentées. De manière quasi-systématique, les instructions préconisent une cuisson avec 2 volumes d’eau pour un volume de quinoa. Le résultat est assez inégal : soit le quinoa devient une sorte de purée lorsque la cuisson est à couvert, soit, sans couvercle, l’eau s’évapore et le grain n’éclate pas nécessairement.

Voici donc une méthode vous donnant toutes les clés pour réussir un quinoa dont la graine éclate sans pour autant qu’elle se défasse :

1. MESURER LE VOLUME DE QUINOA

Dans un verre doseur mesurer le volume du quinoa que l’on va préparer (je le répèterai : il s’agit du volume, pas du poids).
Afin de simplifier la préparation, je vous donne ici la correspondance entre le poids du quinoa et son volume :
    Volume pour 100 g de quinoa = 125 ml
    Volume pour 200 g de quinoa = 250 ml

2. LAVER LE QUINOA

Laver le quinoa avant la cuisson est nécessaire, plus encore que pour les autres céréales, en raison de la saponine.
Cette substance, qui enveloppe les graines de quinoa, est parfois pointée du doigt pour sa toxicité. Or, il semble que la toxicité pour l’homme ne soit pas avérée.
Cependant, laver 2 fois le quinoa avant la cuisson est recommandé, car la saponine donne un goût amer à la céréale.
Afin de bien respecter le rapport entre la quantité de graine et le volume d’eau de cuisson, il est important lors du lavage de bien égoutter le quinoa.
Egalement, calculez impérativement le volume de quinoa SEC, c’est-à-dire avant lavage, car une fois lavé, la céréale prend du volume, ce qui fausse complètement le calcul du volume d’eau de cuisson.

3. CALCULER LE VOLUME D’EAU DE CUISSON

La règle suivante est fondamentale et devrait être gravée dans tous les carnets de cuisine :
Le rapport entre volume de quinoa et volume d’eau pour la cuisson est de 1,7
Important et pour rappel : la multiplication porte sur le volume et non pas sur le poids.
Pour 1 volume de quinoa (sec), la cuisson se fera avec 1,7 volume d’eau.
Pour 100 g de quinoa (qui correspond, dans un verre doseur, à 125 ml) :
le volume d’eau sera 125 x 1,7 = 212,5 ml
Pour 200 g de quinoa (qui correspond, dans un verre doseur, à 250 ml) :
le volume d’eau sera 250 x 1,7 = 425 ml

4. CHAUFFER L’EAU

Porter l’eau à ébullition à feu soutenu et y ajouter 1 c. à c. de sel pour 200 g de quinoa.
Chauffer l’eau à couvert : la quantité d’eau doit être exacte, il ne doit pas y avoir de perte par évaporation.

5. CUIRE LE QUINOA

Mettre le quinoa dans l’eau, mélanger un instant et attendre que l’eau bouille à nouveau.
Puis couvrir la casserole et cuire le quinoa pendant 10 minutes à feu moyen. Pour la meilleure des précisions, utiliser un minuteur.

6. LAISSER REPOSER

Après 10 minutes de cuisson, retirer la casserole du feu.
Garder le quinoa couvert et attendre 20 minutes. Le quinoa va absorber l’eau, gonfler et éclater.
C’EST PRET !!!

Pour faciliter, voici les mesures :

1/2 tasse (125 ml) quinoa = 212.5 ml eau
1/3 tasse (83 ml) quinoa = 141 ml eau
2/3 tasse (167 ml) quinoa = 282 ml eau
1 tasse (250 ml) quinoa =  425 ml eau
2 tasses (500 ml) quinoa = 850 ml eau

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Gâteau sans gluten pomme et figue façon rustique

Un gâteau sans gluten aux délicieuses saveurs d’automne.  La farine de sarrasin apporte dans cette recette un goût inimitable, très rustique, tandis que l’association des pommes et des figues sèches fait merveille.  Dans cet essai, les figues ont été remplacées par des dattes.

Préparation : 5 min.
Cuisson : 45 min.
Portions : 8

Ingrédients

• 3 œufs entiers
• 140 g de sucre
• ½ sachet de poudre à lever sans gluten
• 75 g de farine de sarrasin
• 75 g de farine de riz
• 70 g d’huile d’olive ou de tournesol *
• 2 grosses pommes
• 10 figues sèches coupées en dés

* attention l’huile de tournesol bio est forte en goût - peut être remplacé par 120 g de beurre fondu pour ceux qui le tolèrent

Préparation

1. Mélanger les œufs entiers avec le sucre. Ajouter l’huile puis la levure et les farines.
2. Peler les pommes, les découper en dés.
3. Couper les figues sèches en 6 au couteau ou au ciseau.
4. Mélanger le tout.
5. Verser dans un moule à cake ou à manquer.
6. Cuire 40-45minutes à 175°C (350F). La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Note :
Si vous désirez faire des portions individuelles, répartir la préparation dans des moules à muffins et cuire 15-20 minutes au four.

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Bortsch polonais

Comme la betterave est considérée comme la plante du foie, très bénéfique pour le nettoyage des artères et en gros, bonne pour lutter contre le cholestérol, j'ai décidé de me faire plaisir avec un bon Bortsch.  Je m'ennuie de la bouffe polonaise, mais celui-là, c'est pas tout-à-fait le bortsch que je connais.

Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h
Portions : 4 à 6

Ingrédients

• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 oignon haché
• 3 gousses d’ail, hachées finement
• 2 pommes de terre coupées en dés
• 3 carottes, coupées en dés
• 3 betteraves, épluchées et coupées en dés (j’avais des betteraves de grosseur moyenne, environ 1 lb/450 g au total)
• 6 tasses (1,5 L) de bouillon de bœuf
• 2 feuilles de laurier
• ½ c. à thé (2 ml) de cerfeuil séché
• 1 c. à thé (5 ml) de sel de mer
• Poivre au goût
• 1 feuille de chou, coupée en dés
• 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
• Crème sure (garniture facultative)

Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile quelques minutes. Ajouter l’ail haché et cuire une minute. 
2. Ajouter les pommes de terre et les carottes et continuer la cuisson quelques minutes. 
3. Incorporer les betteraves, le cerfeuil, les feuilles de laurier et le bouillon de bœuf chaud. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 30 minutes.
4. Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits. 
5. Servir tiède ou froid avec une bonne dose de crème sure. (J’ai servi tiède) 

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Biscuits à l'ancienne au beurre d'arachide

Des bons biscuits au beurre de peanut ! 

Prép. : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Portions : 30 portions de 1 biscuit (42 g) chacune

Ingrédients

• 2 1/2 tasses de farine
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 tasse de beurre, ramolli
• 1 tasse de beurre d’arachide velouté
• 1 tasse de sucre granulé et 1 tasse de cassonade tassée
• 2 œufs
• 1 c. à thé de vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel; réserver.
3. Battre au malaxeur le beurre, le beurre d'arachide, le sucre et la cassonade dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
4. Incorporer les œufs et la vanille.
5. Ajouter graduellement le mélange à base de farine, en battant bien après chaque ajout.
6. Déposer la pâte par cuillerée à soupe, à 2 pouces d'intervalle, sur des plaques à pâtisserie vaporisées d'un enduit à cuisson.
7. Aplatir en croisillons avec les dents d'une fourchette.
8. Cuire au four de 8 à 10 min ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
9. Laisser refroidir les biscuits pendant 5 min avant de les retirer des plaques et de les déposer sur des grilles.
10. Laisser refroidir complètement.

Pour du sans gluten, sans lait

Essayé en remplaçant le beurre par de la margarine et la farine par la même quantité du mix suivant - normalement devrait être au poids mais je l'ai fait avec le volume. Le résultat est acceptable.

1 tasse riz à sushi
1 tasse de farine de sorgho
1/2 tasse de millet
1/2 tasse fécule de tapioca
1/4 tasse fécule de maïs
1/4 tasse de graines de tournesol
(les ingrédients sont réduits en poudre dans le blender)

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Effiloché de porc barbecue (pulled pork) mijoteuse

Le seul défaut est que c'est un peu trop sucré... sinon, délicieux !

Préparation : 15 min.
Cuisson : 8h
Portions : 8
Se congèle

Ingrédients

Sauce barbecue

• 250 ml (1 tasse) de ketchup
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
• 125 ml (1/2 tasse) de gelée de pommes
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de chili
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre d’oignon
• 5 ml (1 c. à thé) de Tabasco
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail

Rôti

• 1 rôti d’épaule de porc d’environ 1,8 kg (4 lb), (ou 1 rôti d'épaule de 1,6 kg (3 1/2 lb) désossé et sans couenne)
• Sel et poivre

Préparation

Sauce barbecue

Dans la mijoteuse, mélanger tous les ingrédients.

Rôti

1. Ajouter la viande et bien l’enrober de la sauce. Saler et poivrer.
2. Couvrir et cuire à basse température (Low) 8 heures.
3. Retirer la viande de la mijoteuse. 
4. À l’aide d’une fourchette, effilocher la viande et la réserver dans un bol.
5. Entre-temps, dans une petite casserole, faire réduire la sauce de moitié puis l’ajouter à la viande. 
6. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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Remplacer les oeufs

Ingrédients les plus utiles pour remplacer les œufs dans vos recettes.

Voici quelques astuces pour substituer les œufs dans vos pâtisseries préférées ou cakes salés. Ces solutions peuvent être combinées, c’est-à-dire que vous pouvez remplacer chaque œuf de la recette par un substitut différent.

1ère solution

Un œuf peut être remplacé par :

• 2 cuillères à soupe de yaourt de soja (ou de chèvre ou de vache si vous les tolérez) + 2 cuillères à soupe rases de fécule de maïs ou de pomme de terre ou d’arrow root

OU

• 2 cuillères à soupe de crème végétale (soja, riz)

OU

• 2 cuillères à soupe de tofu soyeux

2e solution

Un œuf peut être remplacé par :

• 2/3 de banane écrasée

OU

• 60 g de compote de pommes sans sucres ajoutés (pensez à réduire un peu la quantité de sucre)

3ème solution

Un œuf peut être remplacé par :

• 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 1 cuillère à soupe d’eau

OU

• 1 cuillère à soupe de graines de chia (ou de graines de psyllium blond ou de “poudre magique“) moulues + 2-3 cuillères à soupe d’eau

OU

• 1 cuillère à café de purée d'amande + 1 cuillère à café d'eau

Ces graines broyées mélangées à l’eau produisent un mucilage. Ce mucilage lie les préparations et peut donc être utile dans certaines recettes.

4ème solution (pour remplacer les blancs en neige)

6 blancs d’œufs montés en neige peuvent être remplacés par :

• 150 ml de jus de pois chiches (soit le jus d’une conserve moyenne de 400 g) battu en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Incroyable mais vrai.

Conseils

Commencez vos essais par des recettes contenant peu d’œuf (1 ou 2) : elles sont « customisables » sans trop de difficultés.
Les recettes basées principalement sur des œufs, telles que les crèmes renversées et clafoutis, vous donneront en revanche du fil à retordre !

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Mélange de farines pour pain sans gluten

À conserver au congélo.

1er essai :

100 g farine de sorgho blanc
100 g farine de millet
75 g farine de riz blanc
75 g farine de riz brun
100 g fécule de maïs ou de pomme de terre
50 g fécule de tapioca

2e essai :

1 tasse riz à sushi
1 tasse de farine de sorgho
1/2 tasse de millet
1/2 tasse fécule de tapioca
1/4 tasse fécule de maïs
1/4 tasse de graines de tournesol

3e essai :

1 tasse de farine de riz
1 tasse de farine de sorgho blanc
1 tasse de farine de pois chiche
1/4 tasse de farine de maïs
1/4 tasse de fécule de tapioca
1/4 tasse de fécule de maïs
1/4 tasse de graines de tournesol
1/4 tasse de graines de lin

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Pain sans gluten à la "poudre magique"

Après quelques tentatives de pain sans gluten à la consistance du ciment, j'en ai trouvé un qui a enfin du bon sens... pour un pain sans gluten.  Comme l'inventeur de la recette mentionnait qu'un moule n'était pas suffisant, je l'ai mis dans 2 moules à pain.  Je l'ai refait par la suite dans un seul moule et ça commence à avoir d'l'allure...

Préparation : 15 min.
Levée : 1 à 2h 
Cuisson : 30-45 min.
Rendement : 1 gros pain ou 2 petits

Ingrédients

• 160 g de farine de riz demi-complet
• 115 g de farine d’amarante (ou millet ou autre)
• 115 g de fécule de tapioca (= manioc) ou fécule de pomme de terre
• 40 g de farine de sarrasin
• 10 g de sel
• 10 g de levure de boulanger déshydratée (billes) Briochin ou autre
• 30 g de “poudre magique” (améliorant de la texture)
• 2 œufs
• 80 g d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
• 330 g d’eau tiède

Préparation

1. Peser 330 g d’eau tiède (inférieure à 40°C).
2. En prélever 50 à 100 g pour réhydrater la levure (j’ai ajouté une pincée de sucre).
3. La laisser reposer 10 minutes à température ambiante, le temps de préparer le reste des ingrédients.
4. Dans un bol, mélanger les farines, la fécule, le sel, la poudre magique.
5. Ajouter les ingrédients humides : œufs, huile, levure délayée, reste de l’eau tiède.
6. Mélanger au robot ou à la main pour former une pâte collante.
7. Graisser un ou deux moules (un moule à cake n’avait pas suffit pour ma part : ça a débordé lors de la pousse!).
8. Verser la pâte et lisser la surface avec une spatule mouillée.
9. Ajouter éventuellement quelques graines pour la déco.
10. Laisser lever à température ambiante ou dans le four légèrement préchauffé et éteint (40-60°C).
11. La pâte à pain sans gluten doit doubler de volume en 1 à 2h.
12. Lorsque c’est le cas, relancer le four à 200°C, en chaleur tournante.
13. Veiller à placer de l’eau bouillante dans le lèche-frites ou un petit plat.
14. Inciser légèrement le dessus du pain.
15. Enfourner sans attendre pour environ 45 minutes de cuisson (30 minutes pour mes deux petits pains).
16. Démouler et laisser refroidir avant de trancher.

Note :
Si vous désirez réaliser cette recette sans œufs, je vous conseille l’expérience suivante -> remplacer les 2 œufs par deux cuillères à café de purée d’amande un peu détendue avec un peu d’eau.

Dans 2 moules

La mie

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Les vertus du psyllium

Le psyllium est un remède naturel efficace à la fois contre la constipation et la diarrhée.

Voilà un remède millénaire peu onéreux qui nous vient de l’Inde.  Cette plante rend bien service et devrait se trouver dans toutes les maisons.  C’est un produit complètement naturel, efficace dès la première prise et surtout sans aucun effet secondaire, ce qui suffit à le privilégier aux médicaments qui eux n’en sont pas exempts.

Qu’est-ce que le psyllium ?

Le psyllium (Plantago ovata) est une plante originaire de l’Inde appelée communément plantain. Ce sont les téguments (enveloppes de la graine) qui sont utilisés.

100% naturel et sans gluten, le psyllium est intéressant pour ses fibres mucilagineuses qui ont pour vertu de rétablir la régularité intestinale. Il est même l’un des rares produits pouvant être utilisé par les personnes souffrant de sensibilité intestinale.

Conseils d’utilisation

En cas de diarrhée ou de constipation passagère, prendre une cuillère de psyllium (à soupe pour un adulte, à café pour un enfant) dans un verre d’eau (250 ml pour un adulte, 150 ml pour un enfant) ou dans de la compote, puis avaler sans attendre, jusqu’à trois fois par jour, aussi longtemps que nécessaire. En cas de diarrhée, l’effet est visible dès les selles suivant la première prise.

Comment agit-il ?

Les fibres végétales du psyllium sont hydrophiles, elles se gorgent d’eau (jusqu’à huit fois leur volume) et forment un gel qui lubrifie la paroi de l’intestin tout en évacuant les résidus alimentaires accumulés dans l’intestin.

Il peut paraître curieux qu’un même produit soit capable de traiter deux symptômes aussi différents que sont la constipation et la diarrhée. Et bien, le psyllium absorbe l’eau des aliments digérés et ramollit les selles en cas de constipation, et il transforme l’eau des selles liquides en gel, les rendant plus consistantes, en cas de diarrhée. Il a donc une action régulatrice et restaure le fonctionnement normal du côlon.

On peut noter aussi que par son action, le psyllium induit mécaniquement un sentiment de satiété plus rapidement, ce qui permet aux personnes qui le prennent lors des repas, de diminuer leurs prises alimentaires.

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Poudre magique pour pain sans gluten

Elle peut remplacer les gommes de guar et de xanthane dans les pains sans gluten.
Le psyllium est difficile à trouver.  Je l'ai trouvé au marché BK (690 Jean-Talon ouest) à Montréal.  Inutile de demander des informations, ils ne connaissent pas ça...  Il se trouve dans le coin de la pharmacie.

Ingrédients

• Graines de lin blond (60 %)
• Graines de chia (30 %)
• Psyllium blond (10 %) -> tégument

Préparation

Moudre les graines finement dans un petit robot ou un moulin à café.

Pour connaître les vertus du psyllium.

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Les principes du pain sans gluten

Pour les desserts en général, on peut remplacer la farine par un mélange de farine sans gluten et le résultat, bien que plus dense et plus sec, est acceptable.  Pour le pain, c'est une autre histoire. 

Comme le pain offert en épicerie est non seulement très cher mais aussi pas si bon que ça, c'est une bonne idée d'essayer de le cuire soi-même.  J'ai regroupé les informations que j'ai trouvées ici et là de manière à créer un petit aide-mémoire.  Voici donc les principes à considérer pour réussir son pain sans gluten.

• Normalement, on doit mettre le même poids d'eau que de farine, donc, beaucoup plus liquide que de la pâte à pain avec gluten.  Il faut donc prévoir un moule.
• Le sel ne doit pas entrer en contact avec la levure.
• La cuisson est plus rapide que pour un pain avec gluten.
• Si utilisation de poudre à pâte : le dessus est bombé mais la mie est compacte et tassée.
• Si utilisation de levure : la mie est plus aérée et plus souple.
• Le pain est normalement plus sec, dense et friable qu'un pain avec gluten.

Les additifs

On peut ajouter des additifs pour essayer d'imiter l'élasticité du gluten.  Voici les principaux.

Gomme de xanthane

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie (Xanthomonas campestris), naturellement présente dans notre environnement et est inoffensive pour l’Homme.

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.

Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moëlleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200 g de farine.

Gomme de guar

La gomme de guar se présente sous forme d’une “farine”. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».

C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.

En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moëlleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200 g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.

Amélioration de la mie avec un sirop de tapioca

La mie d'un pain peut être améliorée si on la souhaite plus légère et moins friable. Ajouter aux ingrédients une mixture préparée à partir d'eau et de farine de tapioca. Prévoir 15 g de farine de tapioca pour un pain préparé avec 300 g d'autre(s) farine(s), soit 5 % du poids de farine(s) de la recette (hors farine de tapioca).

Mettre la farine de tapioca dans une petite casserole et ajouter un verre d'eau environ (inutile de peser cette eau) et mettre à cuire à feu très doux en fouettant jusqu'à l'obtention d'une masse gluante. Ajouter de l'eau petit à petit pour délayer et obtenir une préparation à l'aspect de colle à papier peint et à la consistance d'un sirop. Sortir du feu et laisser tiédir. Peser le sirop obtenu et compléter si nécessaire pour arriver à la quantité d'eau prévue pour la recette. Préparer la pâte à pain.

Si elle semble plus sèche qu'une pâte à pains sans gluten, ajouter un complément d'eau, cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant la préparation. En effet l'ajout du sirop de tapioca nécessite davantage de liquide pour obtenir la consistance de la pâte à pain sans gluten courante.

Quelle alternative ?

La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moëlleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins.

"Poudre magique"

La “poudre magique” permet au pain de gonfler davantage et rend la pâte plus moëlleuse et élastique. Sans compter l’atout santé non négligeable des petites graines qui la compose : lin, chia et psyllium !

Vraiment utile pour remplacer les gommes de guar et de xanthane, pas toujours faciles à trouver et parfois mal digérées par certain(e)s d’entre vous…

Recette de la "poudre magique".

Les vertus du psyllium.

Conservation de pains sans gluten

Les pains sans gluten se conservent très peu de temps, (deux jours environ). Ils sont bien meilleurs le premier jour.

Les conserver de préférence placés dans un torchon, dans une boîte hermétique.

Il est possible de rajouter 1 c. à c. de lécithine de soja aux ingrédients du pain pour une meilleure conservation (vérifier la composition de la lécithine pour s'assurer qu'elle est sans gluten).

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