Le beurre et le sucre dans les gâteaux - compromis santé

On ne peut négliger les quantités importantes de gras et de sucre dans les gâteaux. Est-il possible d’en réduire la quantité sans sacrifier le goût ?

On peut appliquer la formule suivante sur les quantités de la recette originale :
Beurre = total / 2
Sucre = total - (total / 2)

Pour plus d'information

Dans une recette de gâteau traditionnelle, il faut normalement le même poids de sucre que de farine, ce qui se traduit par environ 180 ml (¾ tasse) de sucre pour chaque portion de 250 ml (1 tasse) de farine. Pour obtenir une version santé, le sucre peut être réduit à 125 ml (½ tasse) par tasse de farine. Si l'on en met moins que cela, le gâteau risque d'être pâle et plat.

Dans les gâteaux traditionnels, il faut normalement 75 ml (⅓ tasse) ou plus de beurre pour chaque portion de 250 ml (1 tasse) de farine. Pour obtenir une version santé, on peut réduire cette quantité à 45 ml (3 c. à soupe) par tasse de farine. Le reste du beurre peut être comblé par une purée de fruit maison ou en petits pots pour bébé (pomme, banane, poire, pêche, avocat…) ou encore par du yogourt épais. Cette substitution n'est pas essentielle, mais contribue un peu à une meilleure humidité de la mie du gâteau.

Donc, les proportions normales de sucre et de beurre par tasse de farine sont :
- 180 ml (¾ tasse) de sucre
- 75 ml (⅓ tasse) de beurre

Pour une version santé, les proportions par tasse de farine sont :
- 125 ml (½ tasse) de sucre
- 45 ml (3 c. à soupe)

Les substituts de sucre

L'Equal®

Contient : aspartame, 200 fois plus sucrée que le sucre.
Inconvénient : perd sa saveur sucrée lorsqu'exposée à la chaleur.
Gâteaux : Impossible à utiliser.

Le Splenda®

Contient : sucralose, 500 à 600 fois plus que le sucre mais mélangé avec agent de remplissage qui est dosé afin qu'une tasse de Splenda® ait le même pouvoir sucrant qu'une tasse de sucre et, donc, le remplace tasse pour tasse en cuisine.
Inconvénient : une tasse de Splenda® coûte au moins trois fois plus cher qu'une tasse de sucre.
Gâteaux : Le résultat n'est pas toujours heureux. Les gâteaux ne lèvent presque pas, ne brunissent pas et se conservent mal. Mieux vaut se référer aux recettes disponibles sur le site Web du produit plutôt que d'improviser. Par contre, la substitution donne des résultats acceptables dans les muffins.

Le Stévia

Contient : agent sucrant à base de la plante stevia rebaudiana, 10 à 15 fois plus sucrée que le sucre si en poudre verte, 200 à 300 si sachet de poudre blanchâtre (mélangé à des agents de remplissage).
Inconvénient : Très cher.
Gâteaux : Un sachet de stévia remplace 10 ml (2 c. à thé) de sucre, le résultat est acceptable dans les muffins mais pas dans les gâteaux.