Sans gluten et sans produit laitier : dans quel but ?

Certaines personnes souffrent de la maladie cœliaque.  En d'autres mots, elles sont allergiques au gluten.  Pour elles, il est clair que le gluten est à proscrire.  Certaines autres sont allergiques aux produits laitiers.  Pour elles aussi, on comprend qu'elles fuient ces produits.  Mais si on n'est pas cœliaque ni allergique au lait, pourquoi donc s'intéresser à l'élimination du gluten et des produits laitiers ou du moins, à diminuer leur consommation ?

En faisant des recherches sur l'arthrose pour tenter de calmer les douleurs de mon conjoint et l'aider à retrouver l'usage de ses mains (on était rendu là), je suis tombée sur plein de témoignages affirmant que l'élimination du gluten et des produits laitiers soulageait de façon spectaculaire l'arthrose.  C'est en faisant ces mêmes recherches que j'ai compris que je faisais probablement de l'arthrose moi-même (mon médecin de famille l'a d'ailleurs confirmé depuis.  Elle a également confirmé la relation étroite entre les produits laitiers et les douleurs inflammatoires, article médical à l'appui). 

De plus, on parle d'amélioration de la douleur pour différentes maladies qui comportent de l'inflammation, comme l'endométriose, en éliminant le gluten.  Et il semblerait que de plus en plus de gens, sans être allergique, ont développé une sensibilité au gluten.

Éliminer les produits laitiers est somme toute, assez simple.  Il existe une panoplie de laits végétaux en épicerie et les recettes de fromages végétaux sont faciles à trouver.  Par contre, éliminer le gluten, c'est une autre histoire.  Il est partout.  J'ai donc commencé à chercher pour essayer de voir comment je pouvais cuisiner sans lui...  et à vouloir m'arracher les cheveux de la tête quand j'ai réalisé la complexité de la chose... sans parler de certaines de mes réalisations qui ont fini à la poubelle...

Voyons un peu certaines informations intéressantes que mes recherches m'ont apprises.

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est la protéine du blé qui donne l’élasticité aux pâtes et le moëlleux des préparations. Son goût, neutre et agréable, est connu de nos papilles depuis l’enfance.

Le blé a été utilisé depuis la nuit des temps, il est où le problème ?

Pendant 99,9% de son histoire, l’homme a mangé sans gluten ! La protéine a été consommée pour la première fois il y a seulement 10000 ans, lors des débuts de l’agriculture avec la domestication des céréales.

Les céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations génétiques au cours des derniers siècles, avec l’essor de l’agriculture.  Si les céréales anciennes, telles que le riz, le quinoa ou le sarrasin, ont peu ou pas évolué génétiquement et restent bien tolérées, les céréales modernes ont été progressivement sélectionnées et mutées pour des besoins technologiques. C’est le cas du blé, de l’orge, du seigle, du maïs ou encore de l’avoine.

Si l’homme peut, en quelques années ou siècles, modifier considérablement le génome d’une plante, le corps humain est, lui, très lent à évoluer !  L’introduction récente du gluten dans l’alimentation humaine (récente à l’échelle de nos gènes) fait que l’organisme est insuffisamment équipé en enzymes pour le digérer. Si la majorité de la population s’en accommode sans grand dommage grâce à un système immunitaire efficace, certaines personnes en souffrent.

En fait, tout le monde est sensible au gluten à petite échelle.

Notre organisme, peu adapté à la digestion du gluten, y est pourtant de plus en plus exposé : pâtes, pain et dérivés, plats préparés divers et beaucoup d’autres produits transformés contenant des traces de blé...

Le secteur de la boulangerie est emblématique avec l’utilisation de farines de blé de plus en plus riches en gluten. Grâce à leur importante capacité d’absorption d’eau, les pains obtenus sont plus gonflés, moelleux et s’émiettent moins. Vérifiez vous-mêmes l’étiquetage des pains en boulangerie : vous y verrez par exemple “farine de blé T80, farine de seigle, gluten, sel”.

De récentes recherches ont aussi montré que certains composés des céréales favoriseraient la sensibilité au gluten.  Il s’agit des inhibiteurs d’alpha-amylase (enzyme de la digestion des glucides) et des inhibiteurs de trypsine (enzyme de la digestion des protéines), deux molécules qui permettent aux céréales de lutter contre les attaques des insectes. Ingérés par l’homme, ces inhibiteurs accentueraient la sensibilité au gluten.

C'est quoi les symptômes d'une intolérance (allergie) au gluten ?

L’intolérance au gluten peut se déclarer n’importe quand, avec un pic chez les femmes entre 20 et 40 ans. Les symptômes peuvent être digestifs (ventre gonflé et douloureux, alternances diarrhées/constipation) mais plus fréquemment extra-digestifs, ce qui complexifie le diagnostic : carences inexpliquées (minéraux, vitamines..), chute de cheveux, aphtes à répétition, avortements spontanés, dermatite herpétiforme (manifestation cutanée de la maladie coeliaque), ostéoporose précoce, migraines...

Et si j'étais sensible au gluten ?

Pour vérifier que l’on est hypersensible au gluten, il faut mener un régime sans gluten strict durant un mois minimum (deux mois conseillés) afin que l’expérience soit fiable. En effet, le corps a besoin de décrassage et repos pour éventuellement réagir. Si vous ressentez une atténuation des symptômes gênants, vous êtes certainement hypersensible au gluten. Dans ce cas, continuez l’alimentation sans gluten pour votre confort au quotidien. Vous pourrez toutefois consommer des produits portant la mention “traces de gluten” car elles ne vous affectent pas.

Céréales avec gluten à proscrire ?

• Blé
• Seigle
• Orge
• Kamut (variété ancienne de blé)
• Épeautre.

L’avoine et le petit épeautre sont parfois tolérés, tout dépend des organismes et des sensibilités.

Bref, toutes les farines que j'ai dans l'armoire contiennent du gluten !  Ça part bien !

Quelques céréales et/ou farines et/ou fécules sans gluten ?

• Quinoa
• Millet
• Sarrasin
• Riz de variétés diverses
• Amarante
• Pois cassées
• Haricots et lentilles de toutes les couleurs
• Fèves
• Pomme de terre
• Manioc
• Arrow root
• Patate douce
• Châtaigne

Le maïs fait partie d'un débat à savoir si, oui ou non, il devrait être consommé dans l'optique d'une diète sans gluten.  Faites vos propres tests et voyez si vous réagissez au maïs.

Mélange de farines, pourquoi ?

Aucune farine sans gluten ne pourra remplacer intégralement la farine de blé dans vos recettes! Ainsi, toutes les farines sans gluten présentent des avantages et inconvénients :

• certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes (ex. : farine de riz)
• d’autres farines ont du mal à lever (ex. : sarrasin, pois chiche)
• d’autres ont une saveur prononcée, intéressante à petite dose mais pouvant vite prédominer ! (ex. : châtaigne, coco)

Il est donc conseillé d’associer de 2 à 4 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir un produit équilibré et savoureux.

Les fécules ?

Pour alléger les préparations, pensez aux fécules sans gluten. Elles sont constituées d’amidon pur. C’est pourquoi elles sont très blanches et volatiles.

Intérêt : elles apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables. Même si elles ont globalement le même usage, chaque fécule a sa particularité (voir tableau ci-dessous).

Inconvénient: leur Index Glycémique assez élevé.

Remplacez aussi une partie de la farine de votre recette par de la poudre d’amande ou ne noisette, même dans une préparation salée (Index Glycémique faible).

Une farine machin-chouette, je trouve ça où ?

J'ai réussi à fabriquer des farines moi-même et à les utiliser dans des recettes avec un résultat satisfaisant.  Il suffit de les moudre au moulin à café ou avec un appareil similaire.  Par exemple, j'ai fait de la farine avec du riz, du millet et des pois chiches secs.  Il faut bien les moudre jusqu'à une consistance... de farine !

Quelle farine, dans quel cas ?

Type de produit	Caractéristiques	Usages	Associations	Ratio
Farine de riz (blanche, ½ complète, complète)	Saveur neutre Texture à tendance friable si utilisée en quantité importante, notamment pour la farine de riz blanche Très bon marché	Farine de base par excellence pour toutes préparations, salées et sucrées	Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé	Jusqu’à 70%
Farine de sarrasin	Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes Lève difficilement Tendance à donner une mie compacte Bon marché	Toutes préparations, salées et sucrées Typique des galettes bretonnes	Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture	Jusqu’à 40%
Farine de millet	Rééquilibre Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume	Bonne farine de base pour toutes préparations, salées et sucrées	Farine de riz et/ou fécules	Jusqu’à 50-70%
Farine de châtaigne	Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée Tendance à donner une texture dense Assez onéreuse	Préparations sucrées de préférence	Farine de riz et/ou fécules	30% maximum
Farine de maïs	Couleur gourmande, jaune dorée Bonne farine de base, équilibrée Bon marché Céréale à éviter selon les intolérances	Toutes préparations, salées et sucrées Typique des tortillas mexicaines	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 60%
Farine de pois chiche	Saveur originale, presque sucrée Couleur appétissante, légèrement jaune Lève difficilement Texture épaisse	Toutes préparations, salées et sucrées Typique du Sud de la France (panisse)	Farine de riz et/ou fécules	30% maximum
Farine de teff	Saveur plutôt neutre Apporte de l’élasticité Facilement panifiable Pas toujours facile à trouver	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 60%
Farine de lupin	Saveur neutre Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparations Couleur dorée Pas toujours facile à trouver	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 40%
Farine de sorgho	Saveur intéressante, légèrement sucrée Couleur relativement brune S’utilise de plus en plus aux Etats-Unis Pas toujours facile à trouver	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 40%
Farine de souchet	Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette Couleur marron clair Texture légèrement granuleuse Apporte du moelleux et de l’onctueux Facile à travailler	Préparations sucrées de préférence	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 30%
Farine de fonio	Goût rustique Riche en protéines et en fibres	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 30%
Fécule de maïs	Goût neutre Légèreté Aération de la mie	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30%
Fécule de pomme de terre	Goût neutre Légèreté	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30%
Fécule de manioc (= tapioca)	Goût neutre Légèreté Élasticité	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30%
Fécule d’arrow root	Goût neutre Légèreté Évite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse)	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30%

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Pouding de pain perdu aux pommes et aux raisins

Dans ma recherche sur le "sans gluten", j'ai testé une recette (facile et rapide et impossible à rater...) de pain d'un site français.  Comme certains ingrédients m'étaient complètement étrangers et ne trouvant pas d'informations pertinentes sur leur nature, j'ai usé de ma créativité pour les remplacer par d'autres plus courants ici au Québec.  Résultat ?  Incapable de le démouler, le fond a une consistance qui ressemble à s'y méprendre à du ciment. 
Qu'à cela ne tienne, je vais faire un pouding au pain avec la partie supérieure ! Et le résultat est vraiment excellent.  Il s'agit toutefois d'un "one shot deal" qu'il me sera impossible de reproduire à l'identique à moins de refaire un pain au fond cimenté, ce qui ne fait malheureusement pas partie de mes projets à venir.  Mais essayez-le quand même avec du pain normal, ça devrait faire l'affaire ;-)

Préparation : 10 min.
Cuisson : 45 min.
Portions : 4-6

Ingrédients

• 4 oeufs
• 1 tasse (250 ml) de sucre
• 1 1/2 c. à thé (7 ml) de piment de la Jamaïque
• 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, fondu
• 1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille
• 2 tasses (500 ml) de lait
• 4 tasses (1 l) de pain, français ou italien, coupé en cubes
• 1 grosse pomme, pelée et coupée en dés
• 1/2 tasse (125 ml) de raisins secs
• 1/2 tasse (125 ml) de noix de Grenoble, hachées grossièrement

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
2. Beurrer un plat en verre allant au four de 11 x 7 po (28 x 18 cm).
3. Dans un grand bol, mélanger les oeufs, le sucre, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le beurre et l'extrait de vanille, jusqu'à consistance homogène.
4. Incorporer le lait.
5. Ajouter les cubes de pain, la pomme, les raisins secset les noix de Grenoble et remuer, jusqu'à ce que le pain soit imbibé de la préparation au lait.
6. Étendre uniformément dans le plat préparé.
7. Cuire au four 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pouding soit doré, que les bords soient gonflés et qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
8. Laisser refroidir légèrement et servir encore chaud.

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Dessert au tofu

Un dessert fraîcheur, parfait pour l'été.  Moi, j'aime bien !

Préparation : 5 min.
Réfrigération : 1h

Ingrédients

• 300 g tofu soyeux
• 1 banane bien mûre
• 3-4 fraises (optionnel)
• 2 c. soupe poudre de caroube ou chocolat en poudre
• 1/2 c. thé essence de vanille
• 1/2 c. thé jus de citron
• 1 c. soupe miel
• 1 c. soupe noix de coco non sucrée ou chocolat noir râpé

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients sauf la noix de coco (ou chocolat) dans le blender et réduire en purée uniforme.
2. Transférer dans des coupes individuelles et réfrigérer 1 h ou 2.
3. Garnir de noix de coco (ou chocolat) au moment de servir.

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Fromage à pizza végétalien

Préparation : 15 min.
Cuisson : 10 min.
Rendement : 2 pizzas moyennes

Une pizza (ou lasagne) avec du beau fromage coulant et filant mais sans produit laitier ?  Entendons-nous, on le sait qu'on ne mange pas du fromage mais le résultat est quand même agréable et, tout dépendant des épices qu'on y ajoute, assez ressemblant.
Les fromages végétaux du commerce ont cet inconvénient de présenter une texture parfois décevante, ils ne fondent pas complètement, ne filent pas et gratinent rarement comme on l’espère. Avec cette recette ultra simplifiée, on vous dévoile comment réaliser en 15 minutes un fromage à pizza bluffant, sain et sans ingrédient rare ou transformé.  À vous d'y ajouter des épices pour la personnaliser.

Ingrédients

• 300g de tofu soyeux
• 100ml de bière
• 50ml d’huile de pépins de raisin (ou autre résistant à la chaleur)
• 80g de farine de tapioca
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir les gousses d’ail émincées dans l’huile de pépins de raisin à feu moyen pendant 2 minutes.
2. Retirer du feu et ajouter le tofu soyeux, la bière, le sel et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
3. Ajouter le tapioca et remettre sur feu moyen en battant le contenu avec un fouet.
4. Après quelques minutes, la crème va s’épaissir et devenir une pâte collante et filante, dès que c’est le cas, baisser à feu doux et continuer de battre 1 minute afin d’être sûr que le tapioca ait bien pris la texture attendue.
5. Verser ensuite le contenu de la casserole sur votre pizza à l’aide d’une spatule, bien répartir. Il est également possible d’utiliser une poche à douille à embout large.
6. Pour obtenir une magnifique croûte gratinée, rapprocher la grille du haut du four durant les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson (une dizaine de minutes au total).

Fromage persillé ou autre

Je vous propose ici une recette ultra simple à la saveur douce et ailée qui plaira au plus grand nombre, mais vous pouvez personnaliser ce fromage comme bon vous semble. Vous pouvez y ajouter du persil pour un goût frais et original, ou encore ajouter du thym et de l’origan qui rappellent les pizzas traditionnelles, du piment pour les plus téméraires, de l’échalote ou de l’oignon, de la levure de bière, du poivre ou encore du gomasio. Vous pouvez également varier les huiles (sésame grillé, olive, colza…) ou remplacer une partie de la bière par du vin blanc dans les même proportions. Évitez simplement d’utiliser des ingrédients qui modifient la texture de la pâte comme les purées d’oléagineux qui risquent de casser l’aspect « filant » du fromage. En bref, appropriez vous cette recette, créez des mélanges délicieux et partagez-nous vos trouvailles!

Note : pour du sans gluten, il faut utiliser de la bière sans gluten.

Texture du fromage

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Pâte à pizza sans gluten 2

La pâte est simple et rapide à réaliser, le résultat est vraiment top.  Après quelques recettes, j'en ai enfin trouvé une simple et bonne.

Cette recette est pour 2 bons mangeurs ou pour 3 petits appétits !

Ingrédients

• 200 g de mélange de farine à pain sans gluten
• 200 ml eau tiède
• 1 c. à thé sucre
• 3 g de levure sèche
• 1 c. à soupe huile d'olive
• 1/2 c. thé sel

Préparation

1. Mélanger l’eau tiède, la levure et le sucre. Laisser mousser pendant 10 min.
2. Mettre la farine, le sel et l’huile dans un saladier.
3. Ajouter l’eau et la levure, puis mélanger à l’aide de vos fouets pétrisseurs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Fariner très généreusement, et former une boule.
5. Couvrir d’un torchon humide, puis laisser levez 1 h dans un four éteint avec la lumière allumée.
6. La pâte doit avoir bien gonflé !
7. Préchauffer le four à 200 °C (400 F).
8. Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
9. Recouper la pâte pour obtenir une belle forme aux bords réguliers si désiré.
10. Garnir la pizza et enfourner 25 min.

Note : si vous utilisez le fromage végan, faire cuire 15 minutes avant d'ajouter le fromage pour environ les 10 dernières minutes.

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Pâte à pizza sans gluten

Un peu compliquée comme recette mais tant que je n'ai pas trouvé mieux...  Quand vous étalez la pâte avant la cuisson, ne vous étonnez pas, c'est très collant, assez pour vous dire que vous l'avez sûrement ratée.  Patience, patience...  À la cuisson, ô miracle, elle prend l'apparence d'une pâte à pizza contre toute attente.  C'est sensé donner 3 petites pizzas, j'en ai fait une moyenne.  Bien que j'aurais dû la faire cuire un peu plus, le goût était là et c'est plutôt intéressant.

Préparation : 45 min.
Cuisson : 25 min.
Rendement : 3 pizza de 23 cm (9 po)
Se congèle

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de farine de pois chiches
• 250 ml (1 tasse) de fécule de tapioca
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
• 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 4 oeufs

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 210°C (425°F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, la fécule de tapioca et la poudre à pâte. Réserver.
3. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, l’huile et le sel.
4. Retirer la casserole du feu. Ajouter le mélange de farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
5. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange forme une boule molle très collante. Retirer du feu et laisser tiédir 1 minute.
6. Dans un batteur sur socle muni du fouet plat, dans un robot culinaire ou à l’aide d’une cuillère de bois, ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
7. Plonger les mains dans un bol d’eau pour qu’elles soient mouillées pendant la manipulation de la pâte. Séparer la pâte en trois. Placer un tiers de la pâte au centre d’un papier parchemin. L’étaler sur le papier parchemin pour former une croûte à pizza d’environ 23cm (9po) avec une petite bordure.
8. Répéter l’opération pour les 2 autres tiers.
9. Cuire au four, une pâte à la fois, environ 18 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à dorer et qu’elle se décolle du papier.

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Gâteau de crêpes aux pommes et poires (sans gluten / sans oeuf / végétalien)

La recette devient végétalienne si on utilise du lait d'amande. J'ai ajouté des canneberges car je n'avais que 2 pommes et 2 poires...

Préparation : 15 min.
Attente : 1h
Cuisson : 20 min.

Ingrédients

Pâte à crêpes

• 120 g de fécule de tapioca bio
• 150 g de farine de sarrasin bio
• 600 ml de lait ou boisson végétale d'amandes bio
• 1 c à soupe de sucre non raffiné bio

Compotée

• 3 poires bio
• 3 pommes bio
• 50 g de sucre non raffiné bio
• 1 c à soupe de cannelle
• 1/4 (62 ml) tasse d'eau
• 1/2 c. à thé d'agar-agar dans 1/4 tasse (62 ml) d'eau
• 2 c à soupe de fondant d'érable + 2 c à soupe d'eau

Préparation

Pâte à crêpes 

1. Dans un saladier, mélanger la farine et la fécule.
2. Verser petit à petit le lait, en fouettant la pâte pour éviter les grumeaux.
3. Une fois la pâte bien homogène, laisser reposer 1H00.

Compotée

1. Éplucher et épépiner les poires et les pommes.
2. Les couper en petits morceaux et mettre dans une casserole.
3. Ajouter le sucre, l'eau et la cannelle.
4. Faire compoter 5 min.
5. Délayer le agar-agar dans l'eau et ajouter à la casserole.
6. Cuire 5 min. environ jusqu'à ce que la compote se "gélifie".  Réserver.

Crèpes

1. Huiler légèrement la poêle à crêpes à l'aide d'un papier absorbant.
2. Verser une louche de pâte et laisser cuire environ 1 min de chaque côté.
3. Renouveler l'opération jusqu'à obtenir 5 crêpes.

Montage

1. Sur un plat, poser une crêpe, la couvrir de la  compotée poires-pommes.
2. Réitérer l'opération en finissant par couvrir la dernière crêpe de compotée.
3. Délayer le fondant d'érable avec 2 c à soupe d'eau.
4. Répartir sur le dessus du gâteau de crêpes au moment de servir.

Note
L'agar-agar est un polymère naturel du nom de galactane, contenu dans la paroi cellulaire des algues. Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et libère ses propriétés visqueuses. Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.  L'agar-agar possède un pouvoir gélifiant environ 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Donc, attention au surdosage ! Afin de vous simplifier la vie, sachez que pour une fermeté moyenne, on compte 2 g (soit 1 cuil. à café rase) d'agar-agar pour 500 ml de liquide.

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Vinaigrette à la cannelle

Il semblerait que la cannelle peut aider à faire baisser le taux cholestérol.  Je ne raffole pas des desserts à la cannelle, j'ai donc cherché d'autres façons d'intégrer la canelle à notre alimentation. J'ai décidé de m'inventer une vinaigrette pour nos salades journalières.
Ça donne un goût de vinaigrette classique suivi d'un arrière-gout de cannelle juste assez léger pour ne pas déranger.

Préparation : 2 min.

Ingrédients

• 3 c. soupe huile d'olive
• 1 c. à café moutarde de dijon
• 1 c. soupe vinaigre de cidre de pommes
• 1/2 c. thé vinaigre balsamique
• 1 pincée sel
• 1/2 c. à café de cannelle
• poivre

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients à la fourchette.

Le vinaigre de cidre de pommes est connu pour ses multiples bienfaits dont la régulation du cholestérol.

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Gâteau moelleux aux pommes, poires (sans gluten sans lactose)

Un gâteau moelleux aux pommes et poires, sans gluten ni lactose, grâce à l’utilisation de la farine de sarrasin et de l’huile d’olive. Un délice !

Préparation : 20 min.
Cuisson : 25 min.
Portions : 8

Ingrédients

• 4 oeufs
• 100 g de sucre blond de canne
• 180 g de farine de sarrasin
• 8 g de poudre à lever (sans gluten)
• 1/2 cuillerée à café de cannelle
• 50 g d'huile d'olive
• 2 poires (environ 300 g)
• 2 pommes (environ 380 g)

Préparation

1. Dans un saladier, fouetter les 4 oeufs et le sucre, à l’aide d’un fouet électrique.
2. Incorporer peu à peu la farine, la levure, la cannelle et l’huile d’olive.
3. Peler les pommes et les poires, les couper en deux pour ôter le trognon et couper la chair en cubes de taille moyenne.
4. Les mélanger à la pâte à gâteau.
5. Verser la pâte dans un moule à gâteau carré de 21 cm, recouvert de papier sulfurisé.
6. Faire cuire le gâteau aux pommes et poires environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C (350 F).
7. A la fin de la cuisson, sorter le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.

Note : j'ai remplacé une des poires par une demie-banane... très bon.

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Tarte Tatin aux champignons

J'ai triché un peu : je l'ai fait avec de la pâte à chaussons pillsburry.  J'avais un peu trop cuisiné cette journée-là, un peu tannée... mais c'était très bon.

Préparation : 25 min.
Cuisson : 50 min.
Réfrigération : 30 min.
Portions : 6

Ingrédients

CROÛTE

• 250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
• Une pincée de sel
• 75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés
• 60 ml (1/4 tasse) de crème sure ou de yogourt nature

GARNITURE

• 454 g (1 lb) de champignons variés au choix (chanterelles, shiitakes, pieds-de-mouton, pleurotes,etc.)
• 227 g (1/2 lb) de champignons blancs, coupés en quartiers
• 90 ml (6 c. à soupe) de beurre
• 2 oignons, émincés
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
• Crème fraîche au goût
• Sel et poivre

Préparation

CROÛTE

1. Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel.
2. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois, jusqu'à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois.
3. Ajouter la crème sure et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l'eau au besoin.
4. Retirer la pâte du robot et former un disque avec les mains.
5. Emballer la pâte dans une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.
6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

GARNITURE

1. Dans une poêle antiadhésive de 25 cm (10 po) allant au four, bien dorer un tiers des champignons à la fois dans un quart du beurre. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
2. Répéter avec le reste des champignons.
3. Dans la même poêle, dorer les oignons dans le reste du beurre.
4. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
5. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
6. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant.
7. Ajouter les champignons et laisser mijoter 1 minute.
8. Retirer du feu et laisser tiédir le temps d'abaisser la pâte.

MONTAGE

1. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un cercle de 25 cm (10 po).
2. Couvrir les champignons de pâte et bien border le pourtour.
3. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
4. Renverser sur un plat de service.
5. Prendre soin de décoller les champignons au fond de la poêle au besoin.
6. Accompagner de crème fraîche.
7. Servir en entrée ou en plat principal avec une salade.

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Biscuits au germe de blé

Ce sont de très bons biscuits mais une demie-recette pour commencer c'est amplement.  Sinon, à congeler en rouleaux.

Préparation: 10 min.
Cuisson : 10 min.
Portions : 100 biscuits

Ingrédients

• 2 tasses (500 ml) sucre brun *
• 2 tasses (500 ml) sucre blanc *
• 2 tasses (500 ml) farine
• 2 tasses (500 ml) germe de blé
• 2 c. thé (10 ml) poudre à pâte
• 2 c. thé (10 ml) bicarbonate de soude
• 1/2 c. thé (2 ml) sel
• 3 tasses (750 ml) farine d'avoine tamisée
• 2 tasses (500 ml) noix de coco râpée ou noix hachées ou les 2
• 4 oeufs
• 2 tasses (500 ml) d'huile *
• 1 c. thé (5 ml) vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Mélanger les ingrédients secs (tout sauf les 3 derniers ingrédients).
3. Mélanger les oeufs, l'huile et la vanille dans un grand bol.
4. Ajouter le mélange sec au mélange liquide. Bien mélanger.
5. Laisser tomber par cuillèrée à thé sur une plaque à biscuits légèrement beurrée ou recouverte de parchemin.
6. Aplatir avec une fourchette.
7. Cuire de 8 à 10 minutes.

Notes * :
Je mets la moitié de sucre brun et blanc.  Ils se tiennent moins bien mais c'est meilleur à mon goût.
Je mets 1 tasse de lait et 1 tasse d'huile.

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Salade de carottes aux raisins secs

Cette salade est très bonne. Ce mélange d’agrumes et carottes est génial.
Préparation : 10 min.
Portions : 4

Ingrédients

• ½ tasse comble (85 g) de raisins secs
• ¾ lb (400 g) de carottes (environ 4 carottes moyennes)
• Sel et poivre
• Environ ½ tasse (60 g) de noix de Grenoble (ou des pacanes), émiettées

Sauce

• un petit morceau (environ 2 po/5cm) de gingembre râpé (ou de la purée de
• gingembre)
• 1 citron
• 1 orange
• ½ tasse (125 ml) de yogourt nature (ou de la crème sure)
• 1 c. à thé (5 ml) de miel

Préparation

1. Peler le gingembre et le râper finement dans un petit bol.
2. Laver et essuyer l’orange et le citron.
3. Râper la moitié de leur zeste dans le bol, et presser la moitié de leur jus.
4. Ajouter le yogourt et le miel et bien mélanger. Réserver.
5. Peler les carottes et les râper dans un saladier.
6. Ajouter les raisins secs.
7. Verser la sauce, saler et poivrer.
8. Bien mélanger. Parsemer de noix.

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Pain de ménage

Un pain traditionnel sans matière grasse, on aime ça.  Du bon pain frais qui le reste pendant 2-3 jours.

Préparation : 10 min. 
Cuisson : 25 min.
Levée : 1h 55 min.
Rendement : 1 pain
Se congèl.

Ingrédients

• 1 litre (4 tasses) de farine tout usage
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 10 ml (2 c. à thé) de levure instantanée ou 1 sachet
• 405 ml (1 1/2 tasse + 2 c. à soupe) d'eau tiède, environ

Ingrédients modifiés

• 500 ml (2 tasses) de farine tout usage
• 250 ml (1 tasse) de farine de blé entier
• 125 ml (1/2 tasse) de son d'avoine
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de khorasan entière
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 10 ml (2 c. à thé) de levure instantanée ou 1 sachet
• 405 ml (1 1/2 tasse + 2 c. à soupe) d'eau tiède, environ

Préparation

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.
2. Creuser un puits au centre. Y verser l'eau, l'incorporer à la cuillère de bois, puis mélanger avec les mains pour former une boule. Pétrir de 5 à 10 minutes.
3. Déposer la pâte dans un grand bol huilé. Couvrir d'un linge propre.
4. Laisser lever dans un endroit tiède 45 minutes. Retirer du bol et pétrir environ 30 secondes.
5. Façonner la pâte en forme de rouleau et la déposer dans un moule à pain beurré de 20 x 10 cm (8 x 4 po).
6. Couvrir d'un linge et laisser lever de nouveau dans un endroit tiède pendant 1 h 10.
7. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Cuire dans le bas du four environ 25 minutes.

Note

Dans une recette, lorsqu'on dit de faire lever une pâte dans un endroit tiède, l'endroit idéal est le four éteint. L'ampoule allumée donnera la chaleur voulue et un bol rempli d'eau chaude apportera l'humidité souhaitée. Parfois, lorsque le four est occupé, j'utilise aussi le four à micro-ondes. J'y place un bol d'eau chaude et je laisse la porte entrouverte pour permettre à l'ampoule de rester allumée.

Notes :
J'ai fait 1h pour les 2 levées.
La cuisson a été de 40 minutes.
Mettre un peu de beurre sur le dessus à la sortie du four.
Le faire cuire avec un bol d'eau dans le four la prochaine fois : sensé être plus moëlleux.
Essayer d'ajouter noix ou autres au 2e pétrissage.

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Muffins gloire du matin

Des muffins pleins de bonne choses et soutenants.

Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
Rendement : 20 petits muffins / 12 gros

Ingrédients

1er mélange

• 500 ml (2 tasses) de farine de blé entier à pâtisserie
• 500 ml (2 tasses) de carottes râpées
• 10 ml (2 c. à thé) de bicardonate de sodium *
• 1 pomme pelée, évidée et râpée
• 20 ml (4 c. à thé) de poudre à pâte sans alun
• 125 ml (1/2 tasse) de noix
• 125 ml (1/2 tasse) de noix de coco
• 10 ml (2 c. à thé) de canelle
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel

2e mélange

• 3 oeufs
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile de tournesol
• 125 ml (1/2 tasse) de lait 2% ou de soja
• 125 ml (1/2 tasse) de purée de dattes
• 10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanille

Préparation

1. Faire chauffer le four à 350F (180C).
2. Incorporer le mélange de farine aux ingrédients liquides jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
3. Bien graisser les moules à muffins et les remplir.
4. Faire cuire 20 minutes.

* 1 c. à thé suffit à mon avis.

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Salade de fenouil

Le fenouil est bien meilleur cru que cuit.  En salade, c'est très rafraîchissant.

Préparation : 6 min.
Portions : 4

Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile dolive
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil moulues
• 1 bulbe de fenouil, coupé en deux et émincé finement à la mandoline
• 1 litre (4 tasses) de laitue mesclun
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, l'huile, le sucre et les graines de fenouil. Saler et poivrer.
2. Ajouter le fenouil et bien mélanger. Réserver au besoin.
3. Au moment de servir, ajouter le mesclun et rectifier l'assaisonnement.

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