Les principes du pain sans gluten

Pour les desserts en général, on peut remplacer la farine par un mélange de farine sans gluten et le résultat, bien que plus dense et plus sec, est acceptable.  Pour le pain, c'est une autre histoire. 

Comme le pain offert en épicerie est non seulement très cher mais aussi pas si bon que ça, c'est une bonne idée d'essayer de le cuire soi-même.  J'ai regroupé les informations que j'ai trouvées ici et là de manière à créer un petit aide-mémoire.  Voici donc les principes à considérer pour réussir son pain sans gluten.

• Normalement, on doit mettre le même poids d'eau que de farine, donc, beaucoup plus liquide que de la pâte à pain avec gluten.  Il faut donc prévoir un moule.
• Le sel ne doit pas entrer en contact avec la levure.
• La cuisson est plus rapide que pour un pain avec gluten.
• Si utilisation de poudre à pâte : le dessus est bombé mais la mie est compacte et tassée.
• Si utilisation de levure : la mie est plus aérée et plus souple.
• Le pain est normalement plus sec, dense et friable qu'un pain avec gluten.

Les additifs

On peut ajouter des additifs pour essayer d'imiter l'élasticité du gluten.  Voici les principaux.

Gomme de xanthane

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie (Xanthomonas campestris), naturellement présente dans notre environnement et est inoffensive pour l’Homme.

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.

Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moëlleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200 g de farine.

Gomme de guar

La gomme de guar se présente sous forme d’une “farine”. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».

C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.

En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moëlleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200 g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.

Amélioration de la mie avec un sirop de tapioca

La mie d'un pain peut être améliorée si on la souhaite plus légère et moins friable. Ajouter aux ingrédients une mixture préparée à partir d'eau et de farine de tapioca. Prévoir 15 g de farine de tapioca pour un pain préparé avec 300 g d'autre(s) farine(s), soit 5 % du poids de farine(s) de la recette (hors farine de tapioca).

Mettre la farine de tapioca dans une petite casserole et ajouter un verre d'eau environ (inutile de peser cette eau) et mettre à cuire à feu très doux en fouettant jusqu'à l'obtention d'une masse gluante. Ajouter de l'eau petit à petit pour délayer et obtenir une préparation à l'aspect de colle à papier peint et à la consistance d'un sirop. Sortir du feu et laisser tiédir. Peser le sirop obtenu et compléter si nécessaire pour arriver à la quantité d'eau prévue pour la recette. Préparer la pâte à pain.

Si elle semble plus sèche qu'une pâte à pains sans gluten, ajouter un complément d'eau, cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant la préparation. En effet l'ajout du sirop de tapioca nécessite davantage de liquide pour obtenir la consistance de la pâte à pain sans gluten courante.

Quelle alternative ?

La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moëlleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins.

"Poudre magique"

La “poudre magique” permet au pain de gonfler davantage et rend la pâte plus moëlleuse et élastique. Sans compter l’atout santé non négligeable des petites graines qui la compose : lin, chia et psyllium !

Vraiment utile pour remplacer les gommes de guar et de xanthane, pas toujours faciles à trouver et parfois mal digérées par certain(e)s d’entre vous…

Recette de la "poudre magique".

Les vertus du psyllium.

Conservation de pains sans gluten

Les pains sans gluten se conservent très peu de temps, (deux jours environ). Ils sont bien meilleurs le premier jour.

Les conserver de préférence placés dans un torchon, dans une boîte hermétique.

Il est possible de rajouter 1 c. à c. de lécithine de soja aux ingrédients du pain pour une meilleure conservation (vérifier la composition de la lécithine pour s'assurer qu'elle est sans gluten).